พอขึ้นเดือนใหม่ เป็นปกติของ ครัวที่จะจัดตารางพนักงานใหม่ ผมก็ได้เลื่อนวันหยุดไปอีก1 วันแล้วก็ทุกคนจะได้เปลี่ยนตำแหน่งหมุนวนกันไปด้วย แล้วแต่ระบบของร้านนั้น นะ ระบบนี้ดีตรงที่ทุกคนจะทำได้หมดทุก Station สามารถแทนกันได้ สำหรับเดือนนี้ ผมได้อยู่ station hai nan ไฮนาน ซึ่ง ก็จะโดนเรียกแซวบ่อยๆ ว่า ไฮ และนาน และเป็น station ที่ดูแลอาหารออกขายเดียวครัวอยู่ชั้น 4 แต่อาหารนั้นจะออกที่ชั้น1-2 แปลว่า ทำเสร็จแล้วยังต้องบวกเวลาในการส่งอีก ถ้าทำช้าแล้วทุกอย่างจะช้าไปหมด ทำช้าส่งช้า ออกอาหารช้า station chefก็จะมีปัญหา เมนูไฮนาน ก็ประกอบไปด้วย ข้าวมันไก่ ข้าวผัด สปาเกตตี่ขี่เมา ผัดไทย pasta อีก 3 ตัวคือ penne, twist, kid pasta อ้อยังมี เควต ซึ่งออกแนว อาหาร Mexican ดูเป็นอาหารนานาชาติเลยที่เดียว ซึ่งChef hai nan ต้องเตรียมของ เองทั้งหมด ซึ่งเฉพาะ เครื่องของอาหารเหล่านี้ก็เยอะแล้ว ยังจะต้องทำเครื่องเคียง กระเช้าเครื่องปรุง อบเบคอน ทำผักของผัดให้ครัวชั้นสอง แม้แต่พริกน้ำปลาก็ต้องทำให้ชั้น 1 ที่นึกออกตอนนี้ก็มีเท่านี้ แต่จริงๆมีรายละเอียดอีกเยอะ กว่านี้แต่แค่นึกก็เหนื่อยแล้ว แต่เวลาทำจริงนั้นมันสนุกที่ต้องทำแข่งกับเวลา เพราะงานส่วนใหญ่ต้องทำเตรียมไว้ขาย ให้ทันก่อน10โมง เริ่ม 7 โมงนะ 10 โมงก็ไปพักทานข้าว 11 โมงกลับมาเฝ้าครัวให้คนอื่นไปพัก 11.00-12.00น จากนั้น 11 โมงขึ้นมาเราก็ เก็บรายละเอียดอื่นๆ ช่วง3 วันแรก ก็เล่นเอาทำงานตามเวลาเลยไม่มีจังหวะได้พักเลย จะต้องเคลื่อนไหวอยู่ตลอด ตอนนี้เรียกได้ว่ารายละเอียดเยอะมาก ทำกันไม่มีวันเสร็จ เพราะบางอย่างทำไปขายไปต้องทำใหม่เรื่อยๆ ให้ ของครบเท่าเดิมเผื่อให้รอบดึกมาขายต่อ แต่ก็นับว่าเป็นงานที่ทำให้ผม ได้ฝึกฝนได้มากที่เดียว ขอยกให้ hai nan เป็น The mission unfinished able

ดูจะเป็นเรื่องปกติของร้านหรือโรงแรมที่ มี สาขามาจากต่างประเทศ ที่ทุกๆ ปี จะมีผู้ตรวจสอบหรือคณะตรวจสอบเดินทางมาทำการตรวจมาตรฐานเพื่อเป็นการคอยดูแลไม่ให้ ชื่อเสียงของร้านนั้นหรือโรงแรมนั้นๆ ต้องด้างพร้อยด้วยน้ำมือคนอื่น ซึ่งก็แน่นอนต้องยอมรับว่า ถึงแม้ผมจะทำงานที่นี้และรู้สึกว่ามาตรฐานสูงอยู่แล้ว แต่ว่ามาตรฐานของที่ทางเจ้าของได้วางไว้นั้นสูงมาก

เลยเป็นสัปดาห์ที่เราต้องทั้งระวังเรื่องความสะอาดและ ต้องทำทุกอย่างด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษเพราะ คณะผู้ตรวจสอบพวกนี้จะมาในสองแบบ คือ แบบในทางตรง มากันซึ่งหน้า และแบบในทางลับ แฝงตัวมาปะปนกับลูกค้า เพื่อจะได้ตรวจได้ในแง่มุมที่เราไม่ทันตั้งตัว

ผู้ตรวจสอบเป็นอาชีพที่น่าสนใจและต้องใช้ความสามารถด้วยเพราะนอกจากจะดูมาตรฐานเรื่องความสะอาด คุณภาพอาหารแล้ว ยังต้องจดจำในรายละเอียดต่างๆ ได้ ลองนึกดู ว่าร้านอาหารนั้นมีรายการอาหารมากมายกี่เมนู นอกจากจะรู้รสชาติ แล้วยังต้องรู้ไปถึง recipe สมมตเป็นเมนู ผัดไท คุณก็ต้องรู้ว่า เส้นที่ใช้ผัดน้ำหนักกี่กรัม ใส่น้ำตาลกี่ช้อนโต๊ะ แค่นี้ทำได้ก็ถือว่าเก่ง จริงมั้ย! แล้วเรื่องตรวจความสะอาดบนโต๊ะเตรียมอาหาร หน้าเตาที่ใหญ่ๆ เขาไม่ดูหรอก ต้องตามขอบยางตู้เย็น ใต้ซอกตู้ลึกๆ ขอบด้านในของทุกอย่างที่ไม่ค่อยมีใครสนใจ เขาจะใส่ถุงมือขาวแล้วลูบดู คงไม่ต้องบอกนะครับว่าทำไม นี้จะต้องเดินทางไปยังที่ต่างๆ ทั่งโลกเพื่อตรวจสอบและเปิดเปิงดูใต้ใบผักชีของแต่ละสาขา ว่ามีอะไรซ้อนอยู่รึเปล่า น่าสนใจที่เดียวเชียว

สำหรับตัวผมเองสัปดาห์นี้ก็ถือว่าเป็นสัปดาห์ที่ 4 คือครบ1เดือนที่ทำงานอยู่ที่ร้านนี้ ก็ยังรู้สึกดีกับบรรยากาศโดยรวม ประเมินตัวเองในเดือนแรกนี้ ยังอยู่ในมาตรฐานของตัวเอง ในระดับดี แม้จะมีอุปสรรคเรื่องสุขภาพบ้างแต่ด้วยใจสู้ ก็ผ่านมาได้ด้วยดี และก็เรียนรู้ต่อไป ยิ่งรู้มากขึ้นเท่าไรก็ยิ่งรู้ตัวว่ารู้น้อยเท่านั้น

ยังไงก็ทานข้าวให้อร่อยนะครับ

สัปดาห์ ที่ 3 แล้วไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ครัวยังระอุเหมือนเดิม เผลอๆ ขึ้นไป 39-40 องศาแล้ว ก็ยังไม่มีแววว่าใครจะมาซ่อมพัดลมดูดอากาศ และก็ไม่ค่อยมีใครบ่นอะไร...มาก แค่ ถอดหายใจและบอกว่าร้อน แต่ไม่มีเลยที่ใครจะพูดว่า เมื่อไรจะมาซ่อมสักที...เหมือนจะเป็นที่รู้กันว่าบ่นไปก็ไม่เกิดผล....แต่ผลได้เกิดขึ้นกับผมแล้ว คือ ร้อนใน ในปาก แถมตอนนี้อักเสบด้วยเพราะแผลในปากแตก แล้วเชื้อโรคเข้า...หมอบอกนะ...ไม่อยากบอกเลยว่าปากบวม..

สัปดาห์นี่จะแอบพาไปหน้าบ้านบ้าง เป็นศัพท์เทคนิคของร้านอาหาร โรงแรมส่วนใหญ่ คือ หน้าบ้านหมายถึงส่วนรับแขก หลังบ้านหมายถึง ส่วนที่แขกไม่ได้เข้ามาเห็นเช่นในครัว หรือ ส่วน Station เตรียมของ ของ Server waiter waitress ทั่งหลาย

เพราะตัวผมเองนอกจากจะเป็นนักทำอาหารแล้วยังชอบที่จะแสวงหาร้านดีๆ ด้วย ที่บอกว่าร้านดีๆ เพราะ นอกจากอาหารอร่อยแล้ว พนักงานเสริฟ และ บรรยากาศ ก็เป็นส่วนที่ต้องคำนึงถึง...เวอร์ไปป่าว แต่ถ้าผมเจอร้านนั้นก็จะกลายเป็นร้านประจำของเราไปเลย

เนืองจากเป็นคนทำอาหารเองด้วย เวลาไปทานต้องดูหน้าตาดูว่าสูตรเขาเป็นยังไง ถ้าดีก็ดีไป ถ้าไม่มีก็อาจมีตินิดหน่อย เพราะเราคงคุยได้กะแค่เด็กเสริฟ ร้านในเมืองไทย น้อยถึงน้อยมากที่Chef จะเดินออกมาคุยกะลูกค้า และถ้าคุณบอกเพียงว่า จานนี้เค็มไปหน่อยนะ เด็กเสริฟ อาจเดินเข้าไปในครัวแล้วบอกว่าโต๊ะเมื่อกี่...ไม่พอใจมาก ด่าใหญ่เลยว่าอาหารเค็ม ก็รู้ๆ อยู่ว่าคนเราเวลาพูดต่อเรื่องเล็กๆ อาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้ ถ้าคนครัวดีๆ ก็จะปล่อยให้มันผ่านไป ถ้าบังเอิญเจอคนไม่ดีก็...ฮึๆ ไม่รู้จานต่อไปเขาจะแถมอะไรมาให้ งั้นคิดดีๆก่อนตินะ ควรติตอนเราทานอิ่มใกล้จะเดินพ้นประตูแล้ว เทคนิคการติของผมจะออกแนวติแบบจริงใจ แต่จะใช้หลักภาษาดอกไม้ คือชมก่อนแล้วค่อยติ เช่น ตอนจ่ายเงินแล้ว หรือจวนจะออกจากร้าน ก็ชมเขาว่าร้านนี่บรรยากาศดีนะ อาหารอร่อย แต่วันนี้ จานนั้นเค็มไปนะ แล้ววันหลังจะมาชิมใหม่ แล้วภาษาที่สวยงามและความจริงใจจะทำให้รักษาน้ำใจกันทั้งสองฝ่าย เพราะลูกค้าก็ต้องการอาหารและการบริการที่ดี คนเสริฟ ก็ต้องการลูกค้าที่มีมารยาท สื่อสารรู้เรื่อง คนครัวถึงจะไม่ค่อยเจอกับลูกค้าโดยตรงแต่ถ้ามี complain หรือจานส่งกลับทำไม เขาก็ไม่ชอบเหมือนกัน ผมเองก็เคยโดน ตอนเป็น Chef Grill โดน steak ส่งกลับมาเพราะลูกค้ามั่วบ้าง หรือ เด็กเสริฟ เอาไปผิดโต๊ะบ้าง เราก็ต้องรับผิดชอบอยู่ดี ผมเองเคยเห็นกับตาตอน ทำงานในโรงแรมที่ เมกา พ่อครัวในครัวเดียวกันโดนลูกค้าส่งมาให้ทำใหม่ เข้าก็ทำ แต่ส่งกลับออกไปพร้อมบ้วนความไม่พอใจลงไปในจานนั้นด้วย....พระเจ้ายกโทษให้เขาด้วย ฐานะที่เคยทำให้คนอื่นรับประทาน พอได้อาหารที่ผิดมา เช่นสุกไป ผมจึงไม่เคยส่งกลับ จะก้มหน้าก้มตาทานไป แต่จะ ฝากความจริงใจไปบอกที่หลัง ไม่ใช่พ่อครัวแม่ครัวเท่านั้นที่น่ากลัว เด็กเสริฟก็มีทั่งดีและไม่ดี ผมเห็นประจำที่แอบเอามือหยิบของในจานลูกค้าแอบทานก่อน ที่ร้ายๆ ก็เช่น ถุยใส่จานกับลูกค้าที่เรื่องมาก หรือบางทีเราอาจจะเจอเด็กเสริฟ ที่ทำงานไม่ค่อยเป็น ใครอาจจะไปรู้วันนั้นอาจเป็นวันแรกของพนักงานคนนั้นก็ได้ ถ้าเขาผิดพลาดเรื่องที่มันไม่ร้ายแรงมาก ให้อภัยได้ก็ให้กันไปเถิด...เนอะ

ดังนั้นเราจึงควรเอาใจเขามาใส่ใจเรา การโวยวายไม่ได้ช่วยให้คุณดู VIP ขึ้น แถมยังจะได้ของแถมในจานสะมากกว่า หรือพ่อครัวแม่ครัวเด็กเสริฟ ก็ต้องระลึกว่าลูกค้าคือ พระเจ้า คือผู้มีอุปการะคุณ แก่เรา

ยังไงก็แสวงหากันต่อไปนะครับ หาร้านที่บรรยากาศดี อาหารอร่อย บริการประทับใจ สัปดาห์นี้ ก็ฝากช่วยกันPost ชื่อร้านและที่ตั้งของร้านที่คุณประทับใจกันด้วย เราจะได้ แลกกันไปทานร้านที่คุณ ประทับใจ

edit @ 2006/05/09 11:06:55